類胡蘿蔔素可以在小腸黏膜上被轉化為維生素 A，下列何者是最佳之前質？

本題觀念：

類胡蘿蔔素（carotenoids）依是否含氧分為胡蘿蔔素類（carotenes，純碳氫化合物）和葉黃素類（xanthophylls，含氧）。維生素 A 前質（provitamin A）必須具備至少一個未取代的 β-紫羅蘭酮環（β-ionone ring）。β-胡蘿蔔素（β-carotene）在所有前質中轉化率最高，是最佳的維生素 A 前質。

選項分析

(A) β-carotene 正確。β-carotene 具有兩個完整的 β-紫羅蘭酮環，由腸黏膜上的 β-胡蘿蔔素-15,15'-加氧酶（β-carotene-15,15'-dioxygenase）從中間切割，理論上可產生 2 分子視網醛（retinal）。其維生素 A 活性以視網醇活性當量（retinol activity equivalents, RAE）計算：12 μg 食物來源的 β-carotene = 1 μg RAE，是所有食物來源維生素 A 前質中效率最高者。

(B) xanthophyll（葉黃素） 葉黃素（xanthophylls）含有氧化修飾，兩端的環已不具完整 β-ionone 結構（多為羥基化或環氧化），故無維生素 A 活性，不能轉化為視網醇。

(C) zeaxanthin（玉米黃素） Zeaxanthin 同屬 xant

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