一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則？

本題觀念：

本題考察台灣衛生福利部國民健康署「食物代換表」中六大類食物的分類，特別是哪些外表像「蔬菜」的食材，其實被歸類在其他食物類別。學校午餐菜單設計必須依照食物代換份量標準，確保各類食物份量達到設計目標。

選項分析

(A) 青江菜（可食部分 100公克） 青江菜屬於「蔬菜類」，根據台灣食物代換表，蔬菜類每份生重約 100 公克。青江菜 100 公克 = 蔬菜 1 份。符合「需要一份素菜」的需求。此選項正確。

(B) 蓮藕（可食部分 100公克） 蓮藕屬於根莖類，在台灣食物代換表中被歸類為「全穀雜糧類（主食類）」，而非蔬菜類。選用蓮藕無法補足所需的蔬菜份量。此選項錯誤。

(C) 南瓜（可食部分 110公克） 南瓜含有較高的澱粉，在台灣食物代換表中亦被歸類為「全穀雜糧類（主食類）」，而非蔬菜類。因此南瓜不能計入蔬菜份量。此選項錯誤。

(D) 毛豆（可食部分 100公克） 毛豆（未成熟的大豆）蛋白質含量高，在台灣食物代換表中被歸類為「豆魚蛋肉類」（每份 50 公克），而非蔬菜類。100 公克毛豆 = 豆魚蛋肉類 2 份，並非蔬菜份。此選項錯誤。

答案解析

正確答案為 (A)。

本題的核心在於「食物代換表」的分類原則：

| 食材 | 食物代換表分類 | 每份量 | |----

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