蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍？

本題觀念：

蒸發奶水(evaporated milk)的製程與營養濃縮特性。蒸發奶水是將鮮奶(whole milk)在真空低壓下加熱，蒸發掉約 60% 的水分後製成的濃縮乳製品，因此相同體積下其營養含量遠高於鮮奶。

選項分析

(A) 4 倍：蒸發奶水約去除 60% 水分，濃縮倍數約 2 倍，非 4 倍。4 倍過度高估。此選項錯誤。

(B) 2 倍：蒸發奶水蒸發掉約 60% 水分，原先 2 份鮮奶濃縮為 1 份蒸發奶水，故相同體積下，其熱量、蛋白質、脂肪、鈣等營養素含量約為鮮奶的 2 倍。每杯（240 mL）蒸發全脂奶約含 338 大卡、17.2 g 蛋白質；而同量鮮奶約含 146 大卡、8 g 蛋白質，比值約為 2.3 倍（接近 2 倍）。此選項正確。

(C) 1 倍：若為 1 倍即與鮮奶相同，與蒸發奶水的定義矛盾。此選項錯誤。

(D) 0.5 倍：0.5 倍意味蒸發奶水的營養低於鮮奶，與製程相反。此選項錯誤。

答案解析

正確答案為 (B) 2 倍。

蒸發奶水(evaporated milk)的製造過程：

1. 新鮮全脂牛奶在真空條件下低溫加熱
2. 蒸發掉約 60% 的水分
3. 均質化後裝罐，進行高溫滅菌

由於水分去除約 60%，相當於將 2 份鮮奶濃

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