下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高？

本題觀念：

澱粉由直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）組成。糯米（waxy rice）因基因突變導致 GBSSI（granule-bound starch synthase I）酶缺失，幾乎只含支鏈澱粉（amylopectin），使其在各類糧食中 amylopectin 比例最高。

選項分析

(A) 糯米 ✅（正確答案） 糯米（waxy rice / glutinous rice）澱粉中，amylopectin 佔比高達 95–100%，直鏈澱粉含量極低（amylose < 2%）。這正是糯米煮熟後黏稠、具光澤且富有黏性的原因。

(B) 在來米 在來米（indica rice）屬於高直鏈澱粉品種，amylose 含量約 25–33%，amylopectin 約 67–75%，直鏈澱粉比例高，煮後較不黏、粒粒分明，適合做蘿蔔糕、碗粿。

(C) 馬鈴薯 馬鈴薯澱粉中 amylose 約 20–25%，amylopectin 約 75–80%，比例遠低於糯米。

(D) 玉米 普通玉米澱粉中 amylose 約 25–28%，amylopectin 約 72–75%。特殊的蠟質玉米（waxy corn）amylopectin 可達 99%，但本題選項中「玉米」指一般玉米，amylopectin 比例

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