下列何者屬於水調麵？

本題觀念：

中式點心麵糰（dough）依製法可大分為**水調麵（water-kneaded dough）和發酵麵（leavened dough）**兩大類。水調麵是以不同溫度的水直接與麵粉調製，不添加酵母；發酵麵則加入酵母或發粉使麵糰膨發。燙麵屬於水調麵的一種。

選項分析

(A) 醱麵 「醱麵」即發酵麵（leavened dough），加入酵母（yeast）或老麵（starter）使麵糰發酵膨鬆，屬於發酵麵類，不是水調麵。常見製品：饅頭、包子、花卷。

(B) 燙麵 ✅（正確答案） 燙麵是以沸水（100°C）沖入麵粉，使澱粉部分或完全糊化（gelatinization），破壞麩質（gluten）網絡形成，所以筋性弱、可塑性佳。燙麵屬於水調麵的一種，不需任何發酵。常見製品：蒸餃、燒賣、蔥油餅（部分）。

(C) 水油皮 水油皮是加入水和油脂（豬油或植物油）調製而成，本質上是一種酥皮（pastry dough）的外皮，屬於酥皮類麵糰，不歸類在純水調麵。常用於中式點心如蛋黃酥的外層。

(D) 油酥麵 油酥麵是以油脂和麵粉（不加水）混合而成，純粹以油脂包覆麵粉顆粒，完全沒有麩質形成，屬於酥皮類麵糰，非水調麵。用於中式酥皮點心的內酥層。

答案解析

水調麵（water-kneaded dough）的

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