某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為：蔥爆牛肉 50份、30元、 4500元；醋溜魚片 60份、 20元、4800 元；糖醋雞丁 70份、 20元、4200 元，則下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查菜單工程（menu engineering）中的「需求指數（demand index）」計算，以及「變動成本率（variable cost ratio）」的計算邏輯。菜單工程是餐飲管理的核心分析工具，用於評估各菜色的受歡迎程度與獲利能力。

選項分析

題目資料整理：

菜色	銷售量	變動成本/份	營業額
蔥爆牛肉	50 份	30 元	4500 元
醋溜魚片	60 份	20 元	4800 元
糖醋雞丁	70 份	20 元	4200 元
合計	180 份	—	13500 元

各菜色售價（每份）：

• 蔥爆牛肉：$4500 \div 50 = 90$ 元/份
• 醋溜魚片：$4800 \div 60 = 80$ 元/份
• 糖醋雞丁：$4200 \div 70 = 60$ 元/份

(A) 蔥爆牛肉變動成本率為 11.1%

$\text{變動成本率} = \frac{\text{變動成本}}{\text{售價}} = \frac{30}{90} = 33.3\%$

計算結果為 33.3%，選項說 11.1% 錯誤。

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