供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為不被允許？

本題觀念：

本題為反向題（問「不被允許」的行為），考查食品從業人員工作衛生規範，特別是食品安全管理中關於手部衛生、器具持拿方式的正確作業規範。

選項分析

✅ (A) 不要用手直接接觸熟食 正確的衛生要求。熟食為即食食品（ready-to-eat food），直接接觸會造成二次污染。食品從業人員應使用夾子、手套或清潔器具處理熟食，此行為被允許（正確做法）。

✅ (B) 不可用手直接接觸食品 此為一般性衛生原則。直接徒手接觸食品（bare-hand contact）會將手部細菌（包括金黃色葡萄球菌等）傳入食品。在台灣食品安全法規及廚房衛生規範中，徒手觸碰食品不被允許，應使用夾具或手套，此規定被允許（即此選項所述行為是「正確的」，是要遵守的衛生習慣）。

✅ (C) 接觸食品或器具、器皿前及飯前、如廁後要洗手 這是食品業最基本的手部衛生要求，與 CDC、台灣食品藥物管理署規範完全一致，此行為被允許且被要求。

❌ (D) 持乾淨廚具時，以手指扣壓廚具內緣可以增加穩定度 廚具（如碗盤、杯子、匙勺）的「內緣」（inner edge）是直接接觸食品或飲品的部位。以手指觸碰廚具內緣，無論廚具是否「乾淨」，都會將手指上的微生物（即使洗手後仍存在的正常菌叢）轉移至接觸面，造成食品衛生風險。正確持拿方式應抓握外緣、底部或把手

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