下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？

本題觀念：

米糠（rice bran）是稻米碾製過程中分離出的外層組織，富含脂肪（約15–22%）、蛋白質與各種酵素。米糠在室溫下極易發生水解性酸敗（hydrolytic rancidity），核心原因是其中含有高度活性的脂解酶（lipase），在碾米過程中因細胞破裂而被大量活化。

選項分析

(A) 蛋白酶（protease） 蛋白酶水解蛋白質，產生胺基酸及小分子胜肽，可能導致蛋白質變性及風味改變，但不會造成米糠的酸敗（rancidity）。酸敗特指脂肪的劣變，蛋白酶與此無關。

(B) 脂解酶（lipase） 脂解酶（lipase，又稱解脂酶）催化三酸甘油酯（triglyceride）水解為甘油（glycerol）與游離脂肪酸（free fatty acids, FFA）。米糠中的脂解酶在碾米時因細胞破裂而活化，在室溫下快速作用，FFA 含量在新鮮碾製後數小時內即可從接近 0 上升至 10% 以上，導致米糠味道變酸、變質——此即水解性酸敗。本題正確答案。

(C) 多酚氧化酶（polyphenol oxidase） 多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）催化多酚類化合物氧化聚合，主要造成蔬菜水果的酵素性褐變（enzymatic browning），如蘋果切面變棕色。PPO 不參與脂肪代謝，不會

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