下列何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌？

本題觀念：

衛生指標菌（sanitary indicator organisms / hygiene indicator bacteria）是用來反映食品加工過程衛生狀況的特定細菌。不同食品類型的衛生指標菌選擇不同，主要考量該菌在特定食品加工環境（如冷凍、加熱）後的存活特性，以及其是否能真實反映污染狀況。本題考察冷凍蔬菜最適合的衛生指標菌。

選項分析

(A) 大腸桿菌群（coliform） 大腸桿菌群是食品衛生中最常用的指標菌，廣泛用於一般食品（如飲用水、乳品）的衛生評估。然而，大腸桿菌群對冷凍的耐受性較差，在冷凍及儲存過程中菌數會持續下降，導致假陰性結果。因此對於冷凍蔬菜，大腸桿菌群不是最佳指標菌。

(B) 大腸桿菌（E. coli） 大腸桿菌是糞便污染的特異性指標，對冷凍同樣敏感，在冷凍儲存過程中存活率低，不能準確反映冷凍蔬菜的真實衛生狀況。

(C) 腸球菌（Enterococcus） 腸球菌（Enterococcus spp.，又稱糞鏈球菌 / faecal streptococci）是革蘭氏陽性菌，與大腸桿菌群相比具有以下特性：

• 耐低溫性強：在冷凍及長期低溫儲存條件下存活率遠高於大腸桿菌群
• 耐熱性強：比大腸桿菌群更能耐受一定程度的熱處理
• 腸道來源：為人類及動物腸

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