餐飲業者之洗滌場所應具有三槽式餐具洗滌殺菌設施，下列洗滌殺菌流程何者正確？

本題觀念：

餐飲業三槽式餐具洗滌標準流程，依照衛生管理原則，洗滌步驟必須先去除污物、再清洗、再沖洗，最後消毒，不可顛倒順序，否則殘留污物會影響消毒效果。

選項分析

(A) 預洗 → 清洗 → 沖洗 → 消毒 此為標準三槽式流程：先以預洗去除食物殘渣，再以含清潔劑熱水清洗（wash），再以清水沖洗（rinse）去除清潔劑，最後置於消毒槽（sanitize）。此流程符合美國 FDA 及台灣衛生法規的標準作業程序。

(B) 預洗 → 沖洗 → 清洗 → 消毒 沖洗應在清洗之後，而非之前。此選項顛倒了沖洗與清洗的順序，清潔劑尚未使用就先沖洗，不符合衛生原則。

(C) 預洗 → 清洗 → 消毒 → 沖洗 消毒後進行沖洗是錯誤的——消毒劑（次氯酸鹽等）若在消毒後被沖洗掉，等於喪失消毒效果；正確做法是消毒後讓器具自然晾乾，不再沖洗。此選項流程錯誤。

(D) 預洗 → 消毒 → 清洗 → 沖洗 在清洗前即消毒，食物油垢等有機物會使消毒劑失效（次氯酸鹽在有機物存在下迅速被中和），消毒效果完全失去意義。此流程完全錯誤。

答案解析

三槽式餐具洗滌的五個標準步驟：

1. 刮除食物殘渣（scrape）
2. 預洗（pre-wash）：以清水大略清洗
3. 清洗（wash）：含清潔劑熱水（≥110°F / 43°C）

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