關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查白米正確的貯存條件，包含溫度、相對溼度、光照及貯存時間對米質的影響。

選項分析

(A) 應貯存於冷凍庫 錯誤。白米含有澱粉，冷凍庫（-18℃以下）的極低溫會使澱粉快速老化（retrogradation），且解凍後易有冷凍損傷，嚴重影響炊煮品質；此外，冷凍庫成本高、進出時溫差大，易產生結露現象。白米不適合冷凍貯存。

(B) 應貯存於 13℃、相對溼度 60% 以下之陰涼處 正確。 低溫（13℃ 左右）能有效抑制米粒中的酵素活性、抑制害蟲及微生物繁殖；相對溼度 60% 以下可防止米粒吸濕，避免黴菌生長與蟲害。此條件與食品科學及台灣團膳管理教材建議相符（溫度 13～15℃、相對溼度 60% 以下）。

(C) 應貯存於 23℃日照充足處，以免濕氣破壞米質 錯誤。23℃偏高，易促進酵素反應、害蟲繁殖及脂肪氧化；日照充足更會加速米粒中脂質的光氧化，加速米質劣化（米脂肪酸值上升，出現油耗味）。日光直射是白米貯存的大忌。

(D) 應貯存 6 個月後再使用，因為貯存使纖維質含量增加 錯誤。白米長期貯存並不會使纖維質含量增加，反而因脂質氧化、蛋白質劣化、澱粉老化，使炊煮性及口感下降。此選項的理由完全不正確。

答案解析

正確答案為 (B)。

白米最佳貯存條件為低溫、低溼、避光、密封。13℃左右能有效

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