有關冷凍庫之管理，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題為反向題，考查冷凍庫（freezer）管理的錯誤做法。冷凍庫管理需兼顧溫度維持、冷空氣對流及安全容量，了解哪些操作違反正確原則是團膳管理的重要知識點。

選項分析

（本題問「何者錯誤」，以 ✅ 標記正確陳述，❌ 標記錯誤陳述）

(A) 要有冷空氣對流 ✅ 正確陳述 冷凍庫內需保持冷空氣流通，確保庫內各處均勻降溫，避免熱點（warm spots）出現，食材才能均勻維持在安全溫度。

(B) 溫度應維持在 -18℃ 以下 ✅ 正確陳述 依 HACCP、FDA 及台灣食品安全相關規範，冷凍庫溫度應維持在 -18℃ 以下（0°F），在此溫度下微生物生長完全被抑制，食品可長期安全保存。

(C) 食材應貼牆整齊排放 ❌ 錯誤陳述（本題答案） 食材緊貼牆壁排放是不正確的做法。原因如下：

1. 冷凍庫的冷空氣由壁面出風口或壁管散出，食材貼牆會阻擋冷空氣對流
2. 貼牆的食材可能接觸牆面冷凝水，造成結霜或污染
3. 正確做法應使食材與牆壁保持適當距離（至少 5 公分），確保氣流暢通

(D) 裝置容量為該空間 50～60% ✅ 正確陳述 冷凍庫實際存放量應控制在庫容的 50～60%，留有足夠空間讓冷空氣循環，避免過度堆放導致溫度不均勻及壓縮機負擔過重。

答案解析

正確答案為 (C)。

「食材應貼牆

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