下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？

本題觀念：

本題考牛肉柔嫩度（tenderness）的增加方法，需找出無法提升嫩度的做法。牛肉嫩化原理包括：酵素分解（嫩精）、熟成（aging）、物理切斷纖維（機械拍打、逆紋切割）。順著肉紋切割保留肌肉纖維完整長度，無法提升嫩度。

選項分析

(A) 添加適量嫩精 — 可增加嫩度 嫩精（meat tenderizer）主成分為木瓜蛋白酶（papain）或鳳梨蛋白酶（bromelain），屬蛋白酶，能分解肌原纖維蛋白及結締組織（膠原蛋白），顯著提升肉質嫩度。✓ 能增加嫩度。

(B) 冷藏 1～2 天 — 可增加嫩度 此為「濕式熟成（wet aging）」。肌肉中的內源蛋白酶（如 calpain、cathepsin）在低溫下持續作用，分解肌原纖維蛋白，使肉質逐漸變嫩。冷藏 1～2 天即可有明顯效果。✓ 能增加嫩度。

(C) 機械拍打 — 可增加嫩度 以肉錘拍打可物理性切斷肌肉纖維束和結締組織薄膜，減少咀嚼所需的剪力，直接提升嫩度。✓ 能增加嫩度。

(D) 順著肉紋切割 — 無法增加嫩度（= 正確答案） 「肉紋」即肌肉纖維排列方向。逆著肉紋（against the grain）切割才能縮短纖維長度，降低咀嚼阻力，有效提升嫩度。「順著肉紋」切割保留了肌肉纖維的完整長度，咀嚼時需對抗完整的纖維及結締組織，嫩度不提升

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