關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考蔬菜製備時，食物色素（pigment）在酸鹼環境下的顏色變化反應。主要涉及三類色素：葉綠素（chlorophyll，綠色）、花青素（anthocyanin，紫/紅色）、類胡蘿蔔素（carotenoid，橙紅色）。

選項分析

(A) 白色大白菜製備時加入少許鹼，會呈白色 — 錯誤 白色大白菜的白色主要來自黃酮素（flavone），在鹼性環境下黃酮素會變為黃色，而非保持白色。

(B) 綠色芥藍菜製備時加入少許酸，會呈黃綠色 — 正確（= 答案） 芥藍菜含葉綠素（chlorophyll）。葉綠素在酸性條件下，卟啉環（porphyrin ring）中的鎂（Mg²⁺）被氫離子（H⁺）取代，形成脫鎂葉綠素（pheophytin），顏色由鮮綠色變為橄欖黃綠色/黃褐色。題目描述「黃綠色」符合此化學反應，為正確敘述。

(C) 胡蘿蔔製備時加入少許鹼，橘紅色會變淡 — 錯誤 胡蘿蔔含有類胡蘿蔔素（carotenoid），此色素對酸鹼（pH 變化）具有高度穩定性，不溶於水，加入鹼不會使橘紅色變淡。橘紅色應維持穩定。

(D) 紫色茄子加入鹼，會呈紅紫色 — 錯誤 茄子紫色來自花青素（anthocyanin），具體為 delphinidin-3-rutinoside（nasunin）。在

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