烹調肉類時，下列何種方法正確？

本題觀念：

本題考烹調肉類的正確方式，包括嫩精的使用、小蘇打嫩化原理、鹽濃度與保水力，以及結締組織部位的適當烹調方法。需找出正確的敘述。

選項分析

(A) 滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用 — 錯誤 嫩精主成分為蛋白酶（papain、bromelain 等），蛋白酶屬蛋白質，高溫（沸騰，100°C）會使酵素變性失活。嫩精應在烹調前以低溫（室溫或冰箱溫度）醃製，或在烹調末期降溫後加入，才能有效發揮嫩化作用。於沸騰時加入，酵素立即失活，無法嫩化肉質。

(B) pH 值 7～8 時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升 pH 值可使肉嫩化 — 錯誤 肌肉蛋白在**等電點（isoelectric point, pI）**附近保水力最低、質地最硬。肌肉蛋白的等電點約在 pH 5.0～5.4（接近酸性），並非 pH 7～8。小蘇打（NaHCO₃）確實能使肉嫩化（提高 pH，減少蛋白質過度交聯），但「pH 7～8 最硬」的前提錯誤，故整個敘述不正確。

(C) 鹽濃度於 10% 時，肉的保水力最佳 — 錯誤 低濃度食鹽（約 2～4%）能使肌原纖維蛋白膨潤，提升保水力（water-holding capacity, WHC）；鹽焗雞等做法的鹽濃度遠超 10%，實際上是利用高滲透壓脫水+傳熱，並

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