製作果凍時，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考果凍製作的基礎知識，包括吉利丁（gelatin）與吉利 T（agar-based jelly powder）的來源、加酸與加糖對凝膠強度的影響，以及動物膠的正確使用方法。

選項分析

(A) 吉利丁是植物膠，吉利 T 是動物膠 — 錯誤 正好相反：吉利丁（gelatin/明膠）是動物膠，由豬皮、牛皮、魚骨等動物膠原蛋白（collagen）水解提取，素食者不可食用。吉利 T 是植物性凝固劑，主要成分為洋菜（agar）等植物多醣，適合素食者。

(B) 動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反 — 錯誤 實際情況正好相反：酸（如檸檬汁）會水解吉利丁（動物膠）的蛋白質鏈，降低凝膠強度，使凝膠變軟甚至無法凝固（特別在 pH < 4 時）。植物膠（如 agar）的多醣結構對酸的耐受性相對較好，但過強的酸仍可能水解多醣鍵。

(C) 植物膠與糖共煮，可增加凝固強度；動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度 — 正確（= 答案）

• 植物膠（agar）+ 糖：糖分子與洋菜多醣鏈競爭水分，降低自由水含量，使凝膠網絡更緊密，提升凝固強度。
• 動物膠（gelatin）+ 糖：根據研究，糖（如蔗糖）的加入在一般甜點製作的糖量下，會使明膠凝膠的硬度（gel hardness）相對降低，口感

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