為維持膳食供應品質良好，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

膳食供應機構的食品衛生管理原則，包含驗收與採購的職責分工、食品醃漬溫度控制、餐具消毒方式及清洗消毒程序。

選項分析

本題為反向題，問哪個敘述「錯誤」。

(A) ❌（答案）驗收與採購可以是同一人。正確的食品供應管理要求驗收（receiving/verification）與採購（purchasing）必須由不同人員執行，以落實內部控制（internal control）原則，避免舞弊或品質把關失效。兩職由同一人擔任，採購人員可能對不合規格的食品「睜一隻眼閉一隻眼」，失去相互稽查的功能。

(B) ✅ 需在冷藏溫度下醃漬肉、魚類。肉類與魚類應在 7°C 以下（冷藏條件）進行醃漬，以抑制病原菌繁殖，防止食品安全事件。

(C) ✅ 80°C熱水可做餐具容器的消毒。熱水消毒（heat sanitization）是有效的餐具消毒法；根據食品衛生標準，餐具浸泡於 80°C 以上熱水至少 2 分鐘可達消毒效果（台灣衛生福利部食品安全衛生管理法規範），此敘述正確。

(D) ✅ 必須先將餐具清洗乾淨再消毒才有效。清洗（cleaning）去除有機物和汙垢後，消毒劑或熱水才能充分接觸病原菌發揮效果；若殘留有機物，消毒效果會大幅降低。清洗→消毒的程序是正確且必要的。

答案解析

採購與驗收職責分工是餐飲管理的基本內控原則。採購

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