製備一盤 50人份之蔥爆牛肉，鮮料費 1,000元，乾料費 200元，若食物成本百分比為 40%，則每人每份蔥爆牛肉售價應為多少元？

本題觀念：

本題考核餐飲管理中的菜單定價（menu pricing）核心概念：已知食物成本（food cost）和食物成本百分比（food cost percentage），反推每份售價。

選項分析

計算過程：

• 鮮料費：1,000 元；乾料費：200 元
• 合計食物成本（total food cost）= 1,000 + 200 = 1,200 元（50 人份）
• 食物成本百分比 = 40%，即：

$\text{食物成本百分比} = \frac{\text{食物成本}}{\text{售價}} \times 100\%$

$40\% = \frac{1{,}200}{\text{總售價}}$

$\text{總售價} = \frac{1{,}200}{0.4} = 3{,}000 \text{ 元}$

• 每人份售價 = $\frac{3{,}000}{50} = \mathbf{60}$ 元

(A) 20 元：計算錯誤，可能僅以部分成本計算，售價過低。

(B) 25 元：計算錯誤，未正確套用食物成本百分比公式。

(C) 50 元：計算有誤，非正確答案。

(D) 60 元：正確。依上述計算，總售價 3,000 元 ÷ 50 份 = 60 元/份。

答案解析

食物

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