以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？

本題觀念：

適合用於油炸的食用油需具備高發煙點（smoke point）、高氧化穩定性（oxidative stability）、以及在高溫下不易快速劣化等特性。本題考的是「何者不適合做油炸用油」，屬正向選題（選出不適合的）。

選項分析

(A) 動物油（豬油、牛油） 豬油（lard）和牛油（tallow）的飽和脂肪酸含量高（豬油約 40% 飽和脂肪酸，牛油約 50%），飽和鍵結不含雙鍵，在高溫下不易氧化，氧化穩定性佳。傳統上廣泛用於油炸，發煙點約 190~210°C。適合油炸。

(B) 棕櫚油（palm oil） 棕櫚油的飽和脂肪酸（棕櫚酸 palmitic acid）含量約 50%，單元不飽和脂肪酸約 40%，多元不飽和脂肪酸含量低，發煙點約 230°C，氧化穩定性高，是全球食品工業最廣泛使用的油炸用油之一。適合油炸。

(C) 耐炸油 耐炸油是專門為油炸用途設計的油品，通常以高油酸（high oleic）品種或添加抗氧化劑等方式強化其熱穩定性，具有高發煙點、高氧化穩定性。顧名思義，最適合油炸。

(D) 酥油（shortening） ← 正確答案（不適合油炸） 酥油（shortening）是以部分氫化（partial hydrogenation）植物油製成的固態油脂，主要用途是賦予烘焙品（餅乾、派皮、糕

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