肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色，是因為下列何種物質之氧被消耗所致？

本題觀念：

肉品顏色主要由**肌紅蛋白(myoglobin)**決定，與三種氧化狀態相關：脫氧肌紅蛋白(deoxymyoglobin)呈暗紅/紫紅色、氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)呈鮮紅色、高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin)呈棕褐色。本題問「由鮮紅色轉暗紅色是因為何種物質的氧被消耗」。

選項分析

(A) 肌紅蛋白（myoglobin） 肌紅蛋白在與氧結合時形成氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)，呈鮮紅色（blooming）；當肌肉組織中的粒線體或酶持續消耗周圍的氧氣後，oxymyoglobin 失去 $\text{O}_2$ 轉回脫氧肌紅蛋白(deoxymyoglobin)，呈暗紅/紫紅色。故「鮮紅 → 暗紅」正是肌紅蛋白中的氧被消耗所致。此為正確答案。

(B) 血紅蛋白（hemoglobin） 血紅蛋白存在於紅血球中，動物屠宰放血後血液大量流出，肌肉中殘存的血紅蛋白極少，對肉品顏色影響微乎其微，不是主因。

(C) 肌球蛋白（myosin） 肌球蛋白(myosin)是肌纖維中的粗絲蛋白，負責肌肉收縮，本身不攜帶氧氣，與肉品顏色無直接關係。

(D) 肌動蛋白（actin） 肌動蛋白(actin)是肌纖維細絲蛋白，同樣不攜帶氧氣，與肉色無關。

答案解析

肌紅蛋白的顏色轉變機

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