製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？

本題觀念：

蛋黃醬（mayonnaise）是油水乳化食品，需要乳化劑才能維持穩定的乳化狀態。蛋黃中的卵磷脂（lecithin）是天然磷脂質，為最重要的食品乳化劑之一。

選項分析

(A) avidin：親和素（avidin）是蛋白（蛋清）中的一種醣蛋白，能與生物素（biotin）強力結合。與乳化無關，且位於蛋白而非蛋黃。❌

(B) lecithin：卵磷脂（lecithin）是蛋黃中主要的磷脂質，約佔蛋黃脂質的 28%。其分子同時具有親水端（磷酸膽鹼基）和疏水端（脂肪酸鏈），能在油水界面形成穩定的界面膜，使油滴均勻分散在水相中，形成穩定乳化液。✅

(C) albumin：白蛋白（albumin）主要存在於蛋白（蛋清）中，又稱卵白蛋白（ovalbumin）。雖然蛋白質也可提供部分乳化能力，但並非製作蛋黃醬的主要乳化劑，且主要來源為蛋白非蛋黃。❌

(D) keratin：角蛋白（keratin）是構成毛髮、指甲、羽毛等角質組織的結構蛋白，不存在於食用蛋中，與食品乳化完全無關。❌

答案解析

卵磷脂（lecithin）屬於磷脂醯膽鹼（phosphatidylcholine）類磷脂質，分子結構中親水頭部（磷酸膽鹼）指向水相，疏水尾部（脂肪酸鏈）嵌入油相，在兩相界面形成單層或多層膜，降低界面張力，防止油滴聚集（coalescen

...（解析預覽）...