有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？

本題觀念：

蛋白（egg white）富含蛋白質，攪打時可形成泡沫（foam）。影響泡沫特性的因素包括：溫度、添加物（鹽、油脂、糖、酸）等。理解各因素對起泡量與泡沫穩定性的影響，是食品科學核心考點。

選項分析

(A) 鹽之添加可加速泡沫之形成：鹽（NaCl）的添加實際上會延長攪打時間（decrease foaming speed），並削弱泡沫穩定性，因為鹽離子與蛋白質競爭氣泡界面的結合位置，使保護蛋白質網絡弱化。❌

(B) 煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage）：煎蛋皮（如薄蛋皮、蛋捲皮）只需蛋液輕微打散，甚至不需要起泡，絕不需要打發至硬性發泡（stiff peaks）——那是製作戚風蛋糕或天使蛋糕所需。❌

(C) 油脂之添加可加速泡沫之形成：油脂是蛋白起泡的大敵，即使微量油脂也會嚴重抑制泡沫形成，因為油脂分子競爭蛋白質在氣泡界面的位置，卻無法形成穩定的蛋白質網絡，導致起泡失敗。❌

(D) 於21°C溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定：研究指出，蛋白攪打的最佳溫度範圍約為 15–21°C（60–70°F），在室溫（約 21°C）下，蛋白的表面張力降低，蛋白質流動性適中，較冷藏蛋白更易起泡且泡沫量大，穩定性也最佳。✅

答案解析

蛋白攪打時，溫度是影響泡沫形成與穩定性的重要因素。室溫（21°

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