下列敘述何者正確？

本題觀念：

蔬菜含有多種天然色素，各色素對酸鹼和加熱的反應不同：

• 花青素（anthocyanin）：紅/紫色，酸性下呈紅色，鹼性下呈藍綠色
• 葉綠素（chlorophyll）：綠色，酸性下轉為褐色（pheophytin），鹼性下保持綠色
• 類胡蘿蔔素（carotenoid）：橙/黃/紅色，對酸鹼穩定，但為脂溶性
• 黃酮類（flavone）：白/淡黃色，酸性下呈白色，鹼性下轉黃

選項分析

(A) 包心白菜烹調時可加入白醋使呈白色：包心白菜（結球白菜）含黃酮類（flavone）色素，在酸性環境（加白醋）下可維持白色，防止在鹼性水中轉為黃色。此為正確敘述。✅

(B) 烹調茄子可以加入小蘇打使其呈現紅紫色：茄子的紫色來自花青素（nasunin）。加入小蘇打（NaHCO₃）使環境呈鹼性，花青素在鹼性下會轉為藍綠色，而非紅紫色。若要保持茄子紅紫色，應加酸（如明礬、醋），不應加鹼。❌

(C) 芥藍菜纖維多，烹煮時宜蓋上鍋蓋以縮短烹調時間，可保持顏色：芥藍菜為綠色蔬菜，含葉綠素。烹調綠色蔬菜應不加蓋，讓揮發性有機酸散逸，否則酸性累積使葉綠素轉變為黃褐色（pheophytin）。蓋鍋蓋雖可縮短烹調時間，但會導致顏色變黃，不能保持綠色。❌

(D) 烹調紅蘿蔔可加白醋使胡蘿蔔素快速溶出並保色：類胡

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