設計廚房空間時，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題為反向題（問「何者錯誤」），考查機構餐廳廚房空間設計的基本原則，包含廚房位置選擇、面積規劃、作業分析工具及動線設計。

選項分析

(A) 廚房建於頂樓比建於地下樓佳 ✅ 此敘述正確。頂樓（或接近地面的樓層）有利於自然通風、採光，且油脂廢氣、廚房廢水可較方便向外排放，油煙不易積聚，清潔衛生條件優於地下室。地下室因通風不良、濕氣重且排水困難，一般不建議作為廚房位置。

(B) 廚房面積越大越好，以方便設備及器具的擺設，工作人員比較不易產生碰撞 ❌ 此敘述錯誤，為本題答案。廚房面積並非越大越好。過大的廚房會使工作動線拉長，工作人員需花費更多時間和體力走動，反而降低作業效率，也增加疲勞。廚房面積應根據供應人數、菜單設計及設備需求做合理規劃，通常廚房面積約佔餐廳總面積的 1/3 至 1/4 為宜。廚房設計的目標是「動線流暢、空間合理」，而非「越大越好」。

(C) 可利用廚房員工作業分析圖，分析整個作業流程是否有效率的進行 ✅ 此敘述正確。員工作業分析圖（操作程序圖、工作流程圖）是廚房管理的重要工具，可以識別不必要的步驟、等待時間和動線交叉，幫助管理者優化整個作業流程，提升效率。

(D) 動線方向圖，可以不同顏色線條、箭頭表示處理不同類食物的動向 ✅ 此敘述正確。在廚房設計中，動線方向圖（flow diagram）是常

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