下列何種菌的耐熱性最高？

本題觀念：

本題考查常見食品病原菌的耐熱性（heat resistance）比較。耐熱性決定了一種細菌在加熱滅菌過程中的存活能力，與食品安全管理密切相關。各菌種的耐熱性差異主要取決於其是否能形成孢子（endospore），以及孢子的熱穩定程度。

選項分析

(A) 沙門氏桿菌（Salmonella spp.）

沙門氏桿菌為革蘭氏陰性桿菌，不產孢子，耐熱性低。一般在 60°C 加熱 15 分鐘或 70°C 加熱 2 分鐘即可被殺滅。耐熱性最弱，非本題答案。

(B) 病原性大腸桿菌（Pathogenic Escherichia coli）

大腸桿菌亦為革蘭氏陰性桿菌，不產孢子，對熱敏感，加熱至 70°C 可有效殺滅。耐熱性低，非本題答案。

(C) 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）

腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌，不產孢子，且對熱相當敏感，56°C 加熱 5 分鐘即可被殺滅。此菌也對氯、酸性環境及乾燥環境敏感，在三者中耐熱性最弱之一，非本題答案。

(D) 仙人掌桿菌（Bacillus cereus） ✓

仙人掌桿菌為革蘭氏陽性桿菌，能形成耐熱孢子（endospore），是四個選項中耐熱性最高者。其孢子在 100°C 沸水中可存活數分鐘至數十分鐘，需以 **1

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