下列何種方式可以防止糊化過的澱粉食品產生回凝現象？

本題觀念：

本題考查食品科學中澱粉回凝（starch retrogradation） 的機制及防止方法。澱粉糊化（gelatinization）後，若不妥善處理，澱粉鏈會重新排列結晶（回凝），導致質地老化（staling）、口感下降。防止方法需從「阻斷澱粉鏈重排」的角度理解。

選項分析

(A) 迅速脫水 正確。 迅速脫水（rapid dehydration）能有效防止回凝，原因在於：回凝的發生需要水分的介入作為媒介，讓澱粉鏈在水環境中重新排列氫鍵。若在糊化後迅速脫水，澱粉鏈被固定在無序排列的糊化狀態，失去水分後無法進行分子再結晶，從而「凍結」糊化狀態，防止老化。脫水的方式包括熱風乾燥、噴霧乾燥（spray drying）、冷凍乾燥（freeze drying）等。速食麵、即食米粉等利用此原理製作。✅ 正確答案

(B) 冷藏 錯誤，冷藏會加速回凝。 低溫（尤其 0–5°C 之冷藏溫度）是澱粉回凝最活躍的溫度範圍，此溫度下支鏈澱粉（amylopectin）分子鏈熱運動減少，更容易形成有序結晶結構。麵包在冰箱冷藏比室溫更快變硬即為此原理。✗ 不選

(C) 冷凍 冷凍（< -18°C）能「暫停」回凝，因極低溫下水分子運動受限，澱粉鏈無法移動重排。但解凍後回凝會繼續，且反覆冷凍解凍會破壞澱粉結構。因此冷凍是「延緩」而非「

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