下列何種胺基酸可能是食品加熱反應產物丙烯醯胺的主要前驅物質？

本題觀念：

丙烯醯胺（acrylamide）是食品在高溫加熱（>120°C）過程中，透過梅納反應（Maillard reaction）由游離天門冬醯胺酸（asparagine）與還原糖（reducing sugars）反應而形成的有害化合物。

選項分析

(A) 離胺酸（lysine）—— lysine 為鹼性胺基酸，可參與梅納反應褐變，但並非丙烯醯胺的主要前驅物質。

(B) 半胱胺酸（cysteine）—— cysteine 含硫基（-SH），在食品化學中與風味形成有關，但不是丙烯醯胺的主要前驅胺基酸。

(C) 天門冬醯胺酸（asparagine）—— 正確答案。Asparagine 的 α-胺基與還原糖的羰基反應，形成 Schiff 鹼（Schiff base），再經去羧基（decarboxylation）與消去反應，生成丙烯醯胺。研究證實 asparagine 是丙烯醯胺形成的限速因子，馬鈴薯與穀類中含量豐富。

(D) 蘇胺酸（threonine）—— threonine 為含羥基的中性胺基酸，不是丙烯醯胺生成的主要前驅物。

答案解析

丙烯醯胺的形成主要機制：游離 asparagine 的 $\alpha$-胺基與還原糖（葡萄糖、果糖）在高溫下進行梅納反應，依序形成 Schiff 鹼 → Amadori

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