葉綠素（ chlorophyll ）經一般烹調加熱處理後之產物為何？

本題觀念：

葉綠素（chlorophyll）在一般烹調加熱條件下會發生降解反應。在食品加工中，加熱過程會釋放細胞內有機酸，使環境偏酸性，導致葉綠素分子中心的**鎂離子（Mg²⁺）**被兩個氫離子（H⁺）取代，產生脫鎂葉綠素——即 pheophytin（褐橄欖色）。

選項分析

(A) chlorin purpurins 這是葉綠素的光化學降解產物（光氧化途徑），並非一般烹調加熱的主要產物，且 purpurins 更常見於特殊氧化條件下，非加熱反應主路徑。

(B) pheophytin 葉綠素在加熱（酸性條件）下，Mg²⁺ 被 2 個 H⁺ 取代，脫鎂後形成 pheophytin（葉脫鎂素）。此反應的特徵：1）保留植醇（phytol）尾鏈；2）失去鎂離子；3）顏色由鮮綠色轉為橄欖褐色（olive-brown）——即蔬菜烹煮後「失去鮮綠色」的主要原因。正確答案。

反應式： $\text{Chlorophyll} \xrightarrow{\Delta + \text{H}^+} \text{Pheophytin} + \text{Mg}^{2+}$

(C) pheophorbide Pheophorbide 是在 pheophytin 的基礎上，再由**葉綠素酶（chlorophyllase）**水解脫去植醇（p

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