白米煮成熟飯之過程中，澱粉產生下列何種變化？

本題觀念：

本題考察白米煮成熟飯過程中澱粉的主要變化。了解各種澱粉變化（糊化、回凝、糊精化、凝膠化）的定義與發生條件是食品科學的核心概念。

選項分析

(A) 回凝作用（retrogradation） 回凝作用是指已糊化的澱粉在冷卻後，澱粉鏈（尤其是直鏈澱粉）重新結晶排列的過程。這是米飯冷掉後變硬、隔夜飯質地改變的原因。回凝不發生在「白米煮成熟飯」的加熱過程中，而是之後的冷卻過程。

(B) 凝膠化（gelation） 凝膠化是指分散體系形成凝膠（gel）的過程，通常發生在澱粉濃度較高、冷卻後形成三維網狀結構的情況，如製作果凍、布丁等。白米加水煮飯的水分比例與條件並非典型凝膠化。

(C) 糊精化（dextrinization） 糊精化是澱粉在乾熱（dry heat）條件下分解為糊精（dextrin）的過程，例如麵包烤出金黃色外皮、炒米的香氣形成。煮飯是「濕熱」（moist heat）過程，不會發生糊精化。

(D) 糊化（gelatinization） ✅ 糊化是澱粉在水分充足且加熱的條件下，澱粉顆粒吸水膨脹、結晶結構崩解、黏度上升的過程。白米加水加熱後，澱粉顆粒內的氫鍵被打斷，水分子進入，顆粒膨脹並最終破裂，形成黏稠的糊狀結構，使米飯變得軟化可食，正是糊化作用。

答案解析

正確答案為 **(D)

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