根據民國 92年公布的「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」規定，辦理學校午餐之學校需遵行學校炊餐具管理，每週應抽檢餐具的那些項目？

本題觀念：

本題考查台灣法規「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」（民國 92 年，即西元 2003 年發布）中，關於學校餐具衛生管理的具體規定。此法規由教育部與行政院衛生署會銜訂定，規範學校辦理午餐時炊餐具的衛生管理要求，屬於台灣食品衛生法規的應用題。

選項分析

(A) 澱粉性及脂肪性殘留 本題答案（正確規定）。依據民國 92 年公布之「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」，辦理學校午餐之學校每週應抽檢餐具的澱粉性及脂肪性殘留，並記錄抽檢結果，不合格者應改善及進行追蹤管理。此二項目的選定是依據餐具清洗後最常見的殘留污染物類型——澱粉類（米飯、麵食等）及油脂類——設計的快速現場檢測指標。

(B) 蛋白質性及脂肪性殘留 不符合法規規定。雖然蛋白質殘留（如肉類、蛋類）在餐具清洗後也可能存在，但該法規明確規定每週抽檢的項目為「澱粉性」（而非「蛋白質性」）及脂肪性殘留。蛋白質殘留的現場快速檢測方法較複雜，實務上以澱粉（碘液測試）和脂肪（蘇丹試劑或油脂快速測試）為例行抽檢項目。

(C) 大腸桿菌及有害金屬殘留 不符合法規規定。大腸桿菌（E. coli）及有害金屬（重金屬）的檢測雖然重要，但並非此法規規定「每週」抽檢的標準項目。這類微生物及化學性檢驗需送至實驗室進行，不適合作為學校的每週例行現場抽檢項目。

**(D) 酸鹼

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