食品若受金黃色葡萄球菌污染產生 B型毒素，則下列何種加熱條件，即可破壞其毒性？

本題觀念：

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）所產生的腸毒素（staphylococcal enterotoxin, SE），尤其是 B 型（SEB），具有極高的熱穩定性（heat stability），一般加熱條件難以破壞其毒性，需要高溫才能使其失活。

選項分析

(A) 100℃加熱 30 分鐘 SEB 在 100°C（沸水）條件下具有高度耐熱性，文獻顯示腸毒素在 100°C 沸騰 30 分鐘後仍保有生物活性，無法破壞其毒性，此選項錯誤。

(B) 100℃加熱 60 分鐘 即使延長加熱時間至 60 分鐘，100°C 的溫度對 SEB 的破壞仍不完全，文獻顯示腸毒素在 100°C 沸騰 60 分鐘後仍可能保有毒性，此選項錯誤。

(C) 110℃加熱 30 分鐘 110°C 加熱 30 分鐘仍不足以完全破壞 SEB。研究顯示毒素在 115.6°C 加熱 32.5 分鐘以上才不會誘發貓的嘔吐反應，110°C 30 分鐘不夠，此選項錯誤。

(D) 210℃加熱 30 分鐘 ✓ 極高溫（210°C）加熱 30 分鐘可破壞 SEB 的毒性。金黃色葡萄球菌腸毒素屬於高度耐熱蛋白質，一般沸水（100°C）難以使其失活；需要遠超過 100°C 的溫度才能徹底破壞毒素蛋白質結構。

答案解析

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