營養 - 食品安全衛生管理考古題解析 - 民國115年

餐具殘留物檢驗是食品衛生管理的基本功，營養師需要熟悉各類殘留物（澱粉、脂肪、清潔劑、微生物）的標準檢驗方法與判讀標準。每種殘留物使用不同的試劑和呈色反應，正確判讀陽性與陰性結果是確保團膳餐具衛生安全的關鍵。

(A) 以碘試劑檢測後呈橘紅色結晶即為澱粉殘留 ❌

碘試劑檢測澱粉的標準呈色反應為藍紫色，而非橘紅色。原理是碘分子會進入澱粉分子的螺旋結構中，形成包合物（就是碘被「包」在澱粉裡面），因而呈現藍色（直鏈澱粉）或紫紅色（支鏈澱粉）。橘紅色其實是碘液本身的顏色，代表沒有澱粉殘留（陰性反應）。選項把陽性反應的顏色說錯了。

(B) 以水溶性辣椒紅試劑檢測後呈橘紅色斑點即為脂肪殘留 ❌

餐具脂肪殘留檢驗使用的試劑是脂溶性的蘇丹染劑（Sudan III 或 Sudan IV），而非水溶性辣椒紅試劑。蘇丹染劑是脂溶性染料，遇到脂肪會溶入其中呈現紅色或橘紅色斑點。選項錯在試劑名稱：脂肪檢測用的是脂溶性蘇丹染劑，不是水溶性辣椒紅。

(C) 以烷基苯環酸鹽（ABS）試劑檢測後呈藍色即為清潔劑殘留 ✅

ABS（烷基苯磺酸鹽，Alkyl-benzene sulfonate）殘留檢驗是台灣餐具衛生檢驗的標準項目。檢測原理是讓 ABS 與特定試劑反應，若有清潔劑殘留（陽性），上層樣本液會呈現藍色或藍白色。此方法能有效檢測餐具洗滌後是否還殘留清潔劑成分，確保餐具使用安全。

(D) 大腸桿菌（E. coli）總菌數應＜10 CFU/cm² ❌

根據台灣餐具衛生標準，餐具上的大腸桿菌檢驗結果應為「陰性」，也就是不得檢出，而非容許 <10 CFU/cm²。餐具衛生標準規定大腸桿菌、油脂殘留、澱粉殘留、ABS 殘留都必須是陰性結果，標準非常嚴格，不允許有任何殘留量。

答案為 (C)。ABS 清潔劑殘留檢驗是台灣餐具衛生檢驗的標準方法，陽性反應呈藍色或藍白色。其他選項的錯誤分別是：澱粉遇碘應呈藍紫色而非橘紅色、脂肪檢測用脂溶性蘇丹染劑而非水溶性辣椒紅、大腸桿菌標準為不得檢出而非 <10 CFU/cm²。

有關餐具殘留物之檢驗，下列何者正確？