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115年:營養公衛(2)

下列何者是我國每日飲食指南手冊所定義之「高鈣豆製品」？ ①五香豆干　②傳統豆腐　③嫩豆腐④ 凍豆腐　⑤豆漿　⑥分離黃豆蛋白素肉

A①③⑥
B②③⑤
C①②④
D④⑤⑥

詳細解析

本題觀念

判斷「高鈣豆製品」的關鍵在於凝固劑的種類。使用食用級石膏（硫酸鈣，CaSO₄）作為凝固劑的豆製品，鈣含量會明顯較高，因為硫酸鈣本身就帶入大量鈣質。相反地，使用葡萄糖酸內酯（GDL，一種酸性凝固劑）的豆製品含鈣量就低得多。掌握「凝固劑含不含鈣」這個原則，就能快速分辨各種豆製品的鈣含量高低。

選項分析

先逐一分析題目列出的六種豆製品：

  • ①五香豆干：使用硫酸鈣凝固，再經脫水壓製使蛋白質與礦物質濃縮，鈣含量約 273 mg/100g，屬高鈣豆製品。
  • ②傳統豆腐（板豆腐）：使用硫酸鈣凝固，鈣含量約 140 mg/100g，屬高鈣豆製品。
  • ③嫩豆腐：通常使用葡萄糖酸內酯凝固，含水量高（約 90%），鈣含量遠低於板豆腐，不屬於高鈣豆製品。
  • ④凍豆腐：由傳統豆腐（硫酸鈣凝固）冷凍脫水製成，水分減少後鈣質更加濃縮，鈣含量約 240 mg/100g，屬高鈣豆製品。
  • ⑤豆漿：加工過程中大量鈣質流失，每 100 公克鈣含量僅約 14 mg，遠不及等量牛奶（約 100 mg），不屬於高鈣豆製品。
  • ⑥分離黃豆蛋白素肉：為高度加工產品，製程不使用鈣鹽凝固劑，鈣含量低，非高鈣豆製品。

各選項組合判斷：

  • A（①③⑥）：③嫩豆腐與⑥素肉均非高鈣，不正確。
  • B（②③⑤）：③嫩豆腐與⑤豆漿均非高鈣，不正確。
  • C（①②④）：五香豆干、傳統豆腐、凍豆腐三者皆以硫酸鈣凝固或由其製成，均屬高鈣豆製品，正確。
  • D（④⑤⑥）：⑤豆漿與⑥素肉均非高鈣，不正確。

答案解析

本題答案為 C。五香豆干（①）、傳統豆腐（②）和凍豆腐（④）這三項都使用硫酸鈣作為凝固劑（或由硫酸鈣凝固的豆腐再加工），鈣含量高，符合每日飲食指南手冊對「高鈣豆製品」的定義。其他三項——嫩豆腐、豆漿、分離黃豆蛋白素肉——因凝固劑不含鈣或加工方式不同，鈣含量偏低，不屬於高鈣豆製品。

核心知識點

  • 高鈣豆製品的判斷核心：凝固劑是否為硫酸鈣（食用石膏）。
  • 硫酸鈣凝固＝高鈣：傳統豆腐、五香豆干、凍豆腐。
  • 葡萄糖酸內酯凝固＝低鈣：嫩豆腐。
  • 豆漿雖為豆類製品，但加工流失鈣質，鈣含量僅約 14 mg/100g，不可用來取代牛奶補鈣。

參考資料

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