經高溫油炸的澱粉食品，最可能產生下列那種有害物質？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品化學反應與食品安全的認識，特別是食物在加工或烹調過程中產生的化學變化。核心觀念在於梅納反應 (Maillard reaction)，這是澱粉類食物在富含還原醣與特定胺基酸的情況下，經高溫加熱（如油炸、烘焙）所伴隨的化學反應，除了產生色澤與香氣外，亦可能生成潛在的致癌物質。

選項分析

• A. 苯甲酸鹽 (Benzoate)：

  • 錯誤。苯甲酸鹽是一種合法的食品添加物（防腐劑），常用於酸性食品（如碳酸飲料、果汁、果醬、醬油等）中以抑制微生物生長。它並非由澱粉經高溫油炸後自然產生，而是人為添加的化學物質。

• B. 多氯聯苯 (Polychlorinated biphenyls, PCBs)：

  • 錯誤。多氯聯苯是一種人造的有機化學物質，過去廣泛用於電器設備的絕緣體與冷卻劑。它屬於環境荷爾蒙與持久性有機汙染物 (POPs)，主要透過食物鏈累積在動物脂肪中（如魚類、肉類、乳製品）。台灣著名的「米糠油中毒事件」（油症）即是因多氯聯苯汙染食用油所致，但它不是由澱粉油炸產生的。

• C. 黃麴毒素 (Aflatoxin)：

  • 錯誤。黃麴毒素是由**黃麴菌 (Aspergillus fl

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