脂質過度加熱會導致甘油劣變，生成下列何種刺激性物質？

本題觀念：

本題的核心觀念在於油脂的熱裂解（Thermal degradation of lipids），特別是甘油（Glycerol）在高溫脫水反應下的化學變化。當油脂（三酸甘油酯）發煙點被超越或過度加熱時，會水解產生脂肪酸與甘油，其中甘油進一步脫水會生成特定的刺激性醛類物質。

選項分析

• A. 聚碳酸酯（Polycarbonate, PC）

  • 錯誤。聚碳酸酯是一種熱塑性塑膠，常用於製造水瓶、嬰兒奶瓶或食品容器。它與油脂加熱產生的化學反應無關。其食品安全疑慮主要來自於長時間高溫使用可能釋出「雙酚A（Bisphenol A, BPA）」，而非油脂裂解產物。

• B. 偏二氯乙烯（Vinylidene chloride）

  • 錯誤。這是製造保鮮膜（如PVDC材質）的單體原料。雖然PVDC保鮮膜耐熱性較佳，但若在高溫下與油脂接觸並燃燒，可能會釋出氯化氫等有毒氣體，但它本身不是油脂或甘油加熱後的自然裂解產物。

• C. 異環胺類化合物（Heterocyclic amines, HCAs）

  • 錯誤。異環胺類是蛋白質（胺基酸）與肌酸（creatine）在高溫（通常高於150-200°C）烹調肉類時產生的致癌物質。它主要源自於「肉類/蛋白質」的加熱，而非

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