肉品高溫處理過程中，最可能產生下列何種有害物質？

本題觀念：

本題核心觀念在於食物烹調過程中的化學變化與毒理學。特別是針對富含蛋白質的肉類（肌肉組織），在高溫（通常指超過 150°C 或 300°F）長時間加熱（如燒烤、油炸、煙燻）下，會產生特定的致癌物質。

選項分析

• A. 異環胺 (Heterocyclic amines, HCAs)：正確。

  • 機制：異環胺是肉類（牛、豬、家禽、魚）在高溫烹調時產生的致癌化合物。其形成主要來自肌肉中的肌酸/肌酸酐 (Creatine/Creatinine)、胺基酸 (Amino acids) 與糖類在極高溫下的反應（梅納反應的副產物）。
  • 條件：烹調溫度越高、時間越長，產生的異環胺越多。常見於燒烤 (Grilling)、油炸 (Frying) 或長時間煎煮。
  • 毒性：具有致突變性與致癌性，與大腸癌、胃癌等風險相關。

• B. 砷 (Arsenic)：錯誤。

  • 來源：砷是一種存在於地殼中的自然元素，也可能透過工業污染進入環境。
  • 食物來源：人類攝取砷的主要來源是受污染的飲用水、稻米（特別是種植於高砷土壤或灌溉水的稻米）以及海鮮（魚類、貝類）。
  • 關聯性：它不是由肉

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