有關蓮藕之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查食材前處理（蓮藕的清洗與抗氧化）、**食品化學（酵素性褐變）以及食物特性（食療效用與植物學部位）**的綜合知識。特別側重於防止交叉污染的衛生操作與防止褐變的化學原理。

選項分析

• A 錯誤：有增進潤肺及「止吐」之食補效用，而非「催吐」

  • 蓮藕在傳統食療中具有潤肺、涼血、散瘀的功效。熟蓮藕性溫，能健脾開胃。
  • 關於嘔吐，蓮藕（特別是藕節）在中醫與食療上是用來止吐（如治療因胃熱引起的嘔吐），而非催吐。因此「催吐」敘述錯誤。

• B 錯誤：應泡在「醋水」或檸檬水中，而非小蘇打液

  • 蓮藕含有多酚類化合物（Polyphenols）與多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase），切開後接觸氧氣易發生酵素性褐變（Enzymatic browning），變黑或轉褐。
  • 酸性環境（如醋、檸檬水）可抑制酵素活性並防止氧化變色。
  • 鹼性環境（如小蘇打/碳酸氫鈉）反而會促進多酚類的氧化，或使蓮藕中的類黃酮物質轉變為深色/黃綠色，加速變色且影響口感（使其軟爛而非清脆）。

• C 正確：在前處理時用毛刷刷洗後再切節取段

  • 蓮藕生長於淤泥中，表皮常附著大量泥土。
  • 正確處理程序是：先整節刷洗乾淨 $\rightarrow$ 再切除藕節與切段。
  • 若先切段再清洗，泥水極易流入蓮藕內部的孔洞（氣室）中，難以清洗乾淨，造成食品衛生疑慮。因此選項C是標準且正確的操作敘述。

• D 錯誤（或描述不精確）：為蓮生長在「泥中」的「地下莖」

  • 蓮藕在植物學上是蓮的地下莖（Rhizome），膨大成節狀。
  • 雖然它生長在水域環境，但具體位置是埋藏在水底的**淤泥（泥土）**中，而非漂浮或生長在水中（Water column）。單純描述為「生長在水中的莖部」容易與水草等沈水植物混淆，且忽略了其作為儲藏器官（塊莖/地下莖）的特性。在考試邏輯中，C選項關於操作步驟的敘述最為精確且無爭議。

答案解析

正確答案為 (C)。 這是食品製備中關於防止交叉污染的重要原則。蓮藕內部有孔洞，若未先將外部泥土刷洗乾淨就進行切割，外部的髒污會隨刀具或沖洗水進入內部孔隙，導致食材污染。

核心知識點

考生應掌握以下關於「蓮藕」的考點：

1. 植物學部位：蓮藕是地下莖（Rhizome），生長於泥中。
2. 褐變原理：屬於酵素性褐變。
   • 防止方法：隔絕氧氣（泡水）、抑制酵素（加熱汆燙）、降低pH值（泡醋水/檸檬水）。不可使用小蘇打（鹼性）。
3. 前處理順序：先刷洗 $\rightarrow$ 後切段（防止泥土入孔）。
4. 食療特性：生藕性寒（清熱涼血），熟藕性溫（健脾養胃）。具有潤肺、止吐之效。

參考資料

1. 農業部食農教育資訊整合平臺 - 蓮藕清洗與處理
2. 香港01 - 蓮藕防黑貼士：泡醋水而非小蘇打
3. 早安健康 - 蓮藕功效：潤肺止血