有關團膳蔬菜製備技巧，下列敘述何者正確？

本題觀念

團體膳食的蔬菜製備需要掌握色素化學、殺菁技術與蔬菜風味特性等食品科學原理。不同蔬菜的色素（如花青素、葉綠素）在酸鹼環境下會產生截然不同的顏色變化，營養師必須熟悉這些原理，才能在大量製備時兼顧外觀品質、風味保留與營養價值。

選項分析

(A) 為保持鮮豔紫色，烹調茄子時可加小蘇打 ❌

茄子的紫色來自花青素（anthocyanin，一種天然水溶性色素）。花青素有個重要特性：在酸性環境呈紫紅色，在鹼性環境則轉為藍綠色。小蘇打（碳酸氫鈉）是鹼性物質，加入烹調反而會讓茄子變成不好看的藍綠色。正確做法是加少量醋或檸檬汁（酸性）來維持鮮豔紫色。

(B) 為使綠葉蔬菜顏色更鮮綠，烹調時可加醋 ❌

綠葉蔬菜的綠色來自葉綠素（chlorophyll）。葉綠素中心有一個鎂離子，在酸性環境下會被氫離子取代，形成脫鎂葉綠素（pheophytin），顏色從鮮綠變成褐色。加醋是酸性處理，會讓綠色變褐而非更綠。加小蘇打（鹼性）雖能讓綠色更鮮亮，但會破壞維生素 C 等營養素，團膳實務中不建議使用。

(C) 用 85~100℃熱水殺菁，速沖冷水 ✅

殺菁（blanching，就是短暫汆燙）是將蔬菜放入 85~100°C 熱水中加熱約 1~2 分鐘，再迅速以冷水沖洗冷卻。這個步驟能抑制氧化酵素的活性，達到固定色素、減少微生物、軟化組織的效果，同時保留營養。85~100°C 是標準殺菁溫度範圍，也是團膳蔬菜製備的常用技術。

(D) 高麗菜與洋蔥含強烈風味都是適合久煮的蔬菜 ❌

這個選項把兩種性質不同的蔬菜混為一談。高麗菜屬十字花科，含硫代葡萄糖苷（glucosinolates，一種含硫化合物）。久煮會使硫化物過度分解、產生硫化氫等刺鼻異味，風味反而變差，營養也大量流失，建議烹調不超過 5 分鐘。洋蔥久煮雖可使硫化物轉甜，但高麗菜並不適合久煮，兩者不能一概而論。

答案解析

答案為 (C)。殺菁是團膳蔬菜製備的基本技術，溫度 85~100°C、短暫加熱後迅速沖冷水，能同時達到抑制酵素、固色、減菌與保留營養的效果。其他選項的做法都與食品科學原理相反：花青素加鹼會變色、葉綠素加酸會褐變、高麗菜久煮會產生異味。掌握色素的酸鹼特性與各類蔬菜的烹調特點，是營養師團膳製備的重要基礎。

核心知識點

• 殺菁（blanching）：85~100°C 短暫加熱＋迅速冷卻，抑制酵素、固色、減菌
• 花青素（茄子紫色）：酸性→紫紅色、鹼性→藍綠色；加酸保色
• 葉綠素（綠色蔬菜）：酸性→脫鎂變褐、鹼性→鮮綠但破壞營養
• 十字花科（高麗菜）：含硫化物，久煮產生異味，宜短時間烹調

參考資料

• 農業知識入口網：殺菁（https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=pedia&sub_theme=km&id=909）
• Blanching (cooking) - Wikipedia（https://en.wikipedia.org/wiki/Blanching_(cooking)）
• 健康 2.0：十字花科蔬菜這樣煮最營養（https://health.tvbs.com.tw/nutrition/335658）