114年:營養團膳(2)
下列何者不是冷藏冷凍庫管理的正確使用注意事項？
A定期維護冷凝器及清潔濾網
B每日應定期查看溫度並記錄之
C同一置物架生食在上、熟食在下，以避免交互污染
D食品最大盛裝容量為該空間的50～60％
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是醫療機構或餐飲衛生管理中關於冷藏冷凍設備的標準作業規範，重點在於防止食品或藥品的交叉污染以及確保冷藏冷凍系統的運作效率與溫度穩定。核心概念包括物品擺放順序、溫度監測、設備維護及空間管理。
選項分析
- A. 定期維護冷凝器及清潔濾網：正確。
- 冷凝器（Condenser）若積聚灰塵會影響散熱效果，導致壓縮機運轉負荷增加、冷卻效率下降甚至故障。因此，定期清潔冷凝器和濾網是維持冰箱效能的標準維護程序。
- B. 每日應定期查看溫度並記錄之：正確。
- 無論是藥品管理或食品衛生規範（HACCP、GHP），都強制要求每日至少監測並記錄冷藏（通常為 2-8°C 或 <7°C）與冷凍（通常 < -18°C）溫度，以確保物品保存於安全範圍內，並能及早發現異常。
- C. 同一置物架生食在上、熟食在下，以避免交互污染：錯誤（此為本題正解）。
- 正確原則應為「熟食在上、生食在下」（上熟下生）。
- 理由：生食（如生肉、海鮮）可能會滲出帶有細菌的血水或汁液。若將生食至於上方，汁液可能滴落汙染下方的熟食或即食食品（Ready-to-eat food），造成嚴重的交叉污染。熟食因不會再經過加熱殺菌，一旦被污染即構成食安風險。
- D. 食品最大盛裝容量為該空間的50～60％：正確（或視為可接受的安全建議）。
- 冷藏冷凍庫依賴冷空氣循環來維持均勻的低溫。一般建議存放量不宜過滿，常見標準建議不超過 70%（或保持 30% 以上的空間），以確保冷風能順暢對流。選項敘述「50～60％」雖然比 70% 更嚴格，但屬於符合「預留足夠空間」的安全管理原則，並非錯誤操作。
答案解析
本題要求選出錯誤的注意事項。 選項 (C) 敘述「生食在上、熟食在下」完全違反食品衛生安全中最基本的防止交叉污染原則。正確的存放邏輯是利用地心引力原理，將可能產生滴漏汙染源的生鮮食材置於最底層，而將清潔度要求最高、不需再加熱的熟食置於上層。因此，(C) 是明顯且危險的錯誤管理方式。
核心知識點
考生應掌握 冷藏冷凍管理 (Cold Chain & Storage Management) 的四大要點：
- 存放順序（防止交叉污染）：
- 上層：熟食、即食食品、經過加工處理之無汙染食品。
- 下層：生鮮肉類、海鮮、可能滴漏汁液的食材。
- 原則：上熟下生（Cooked top, Raw bottom）。
- 空間管理：
- 存放量原則上不超過 70%（部分指引建議 60%），切勿塞滿，需預留冷空氣循環通道。
- 物品不可擋住出風口。
- 溫度監測：
- 每日定時檢查並記錄。
- 冷藏一般標準：< 7°C (藥品通常 2-8°C)。
- 冷凍一般標準：< -18°C。
- 物品管理：
- 遵循 「先進先出」 (FIFO, First-In, First-Out) 原則。
- 開封後需標示日期。