為顧及食品冷凍、冷藏效果，貯存食品容量宜達該空間的多少百分比？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食管理與食品良好衛生規範（GHP）中的冷藏冷凍設備管理原則。核心概念在於確保冰箱內的冷空氣循環（Cold Air Circulation）。

為了使冷藏或冷凍食品能迅速降溫並維持在安全溫度範圍內（冷藏7℃以下、冷凍-18℃以下），冰箱內部必須預留足夠的空間讓冷空氣進行對流。若貯存過滿，會阻礙冷風流動，導致冰箱內部溫度分布不均（產生死角），使得部分食品中心溫度無法達標，進而增加微生物滋生的風險。

選項分析

• A. 40～50%：
  • 雖然這個比例能確保極佳的空氣循環，但在實務操作與成本效益上，空間利用率過低，對於團膳大量製備的儲存需求來說並不經濟，因此不是最佳建議值。
• B. 50～60%：(正確答案)
  • 專業教材標準：在台灣的營養師考試用書（如團體膳食設計與管理）及許多食品衛生安全教育訓練教材中，明確建議冰箱的貯存容量應控制在 50%～60% 為宜。
  • 理由：這個比例能在「空間利用率」與「冷空氣循環效率」之間取得最佳平衡。它保留了足夠的空隙讓冷風在層架間流動，確保所有食品都能被有效冷卻，符合 HACCP 對溫度控制的要求。
• C. 60～70%：
  • 這是坊間或家用冰箱常見的「

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