有關蔬菜的味道，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**蔬菜特殊風味成分（Plant Flavor Compounds）**的化學知識，涉及植物化學（Phytochemistry）與食品化學領域。考生需了解不同蔬菜中的主要揮發性物質及其對應的感官特性（如辣味、苦味、特殊香氣）。

選項分析

• A 選項：正確。

  • 分析：辣椒的辣味主要來自辣椒素（Capsaicin），這是一種生物鹼，能刺激感覺神經元產生熱辣感。這是非常基礎且正確的敘述。

• B 選項：正確。

  • 分析：薑的辣味成分主要分為薑辣素（Gingerols）、薑烯酚（Shogaols）和薑油酮（Zingerone）。
  • 詳細機制：新鮮薑主要含有薑辣素（Gingerols）。當薑經乾燥、烹煮或儲存變為「老薑」時，薑辣素會脫水轉化為薑烯酚（Shogaols），其辣度是薑辣素的兩倍，這就是「薑是老的辣」的化學原理。同時，部分成分也會轉化為薑油酮（Zingerone，又稱 Gingerone）。雖然老薑最主要的辣味來源是 Shogaol，但 Zingerone 也是老薑或加工薑製品中的重要風味物質（帶有甜辣味），因此選項敘述老薑含有薑油酮帶有辣味在廣義上是可接受的正確敘述。

• C 選項：錯誤。

  • 分析：本選項有多處疑點，是本題的答案。
  • 理由 1（主要呈味成分錯誤）：新鮮白蘿蔔最顯著的風味是「辛辣味」，這來自於異硫氰酸酯類（Isothiocyanates）（如 4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate），是由硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）經酵素分解後產生。
  • 理由 2（化合物名稱與味覺描述不符）：「乙醛二甲硫醇」（Acetaldehyde dimethyl mercaptan）並非標準的食品化學通用俗名，化學上較接近的物質是 1,1-bis(methylthio)ethane（可視為乙醛與甲硫醇的縮醛）。然而，硫醇類（Mercaptans）和硫醚類通常與蘿蔔的**「臭味」**（醃漬味、屁味）或煮熟後的硫磺味有關（如甲硫醇 Methyl mercaptan、二甲基二硫 Dimethyl disulfide），而非新鮮蘿蔔的「鮮苦味」。新鮮蘿蔔若有苦味，通常源自某些特定的硫代葡萄糖苷或酚類物質，而非此化合物。因此，將此化合物指為新鮮蘿蔔「鮮苦味」的主要來源是不正確的。

• D 選項：正確。

  • 分析：芹菜的特殊香氣主要來自苯酞類化合物（Phthalides）。
  • 詳細機制：其中**芹菜子交酯（Sedanolide）**和 3-丁基苯酞（3-n-butylphthalide）是公認的芹菜關鍵香氣成分，賦予其獨特的藥草味或辛香氣。

答案解析

正確答案為 (C)。 新鮮白蘿蔔的特徵風味為辛辣味，主要由**異硫氰酸酯（Isothiocyanates）**造成。選項中提到的「乙醛二甲硫醇」並非新鮮白蘿蔔鮮苦味的主要公認來源（通常硫醇類與異味或硫臭味相關），且白蘿蔔的「鮮苦味」敘述亦不如「辛辣味」具代表性。

核心知識點

考生應複習常見蔬果的特殊風味成分及其化學分類：

1. 辣椒（Chili）：辣椒素（Capsaicin） — 生物鹼，產熱辣感。
2. 薑（Ginger）：
   • 新鮮：薑辣素（Gingerol）。
   • 老薑/乾薑：薑烯酚（Shogaol，更辣）、薑油酮（Zingerone）。
3. 十字花科（白蘿蔔、芥末、花椰菜）：
   • 前驅物：硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）。
   • 呈味物質：異硫氰酸酯（Isothiocyanates） — 提供辛辣味（Pungency）。
   • 異味/煮熟味：硫化物（如甲硫醇、二甲基二硫）。
4. 芹菜（Celery）：苯酞類（Phthalides），如 Sedanolide、3-n-butylphthalide。
5. 大蒜（Garlic）：大蒜素（Allicin） — 由 Alliin 經酵素轉化而來。
6. 胡椒（Pepper）：胡椒鹼（Piperine）。

參考資料

1. Comparative Evaluation of the Texture, Taste, and Flavor of Different Varieties of White Radish - NCBI (確認白蘿蔔風味主要為 Isothiocyanates)
2. Ginger - Wikipedia (確認 Gingerol, Shogaol, Zingerone 區別)
3. Sedanolide - Wikipedia (確認芹菜香氣成分)