馬鈴薯發芽後會產生那種毒素？

本題觀念：

本題考查的是食品毒理學中的天然植物毒素，特別是茄科植物（Solanaceae）中常見的配醣生物鹼（Glycoalkaloids）。馬鈴薯在發芽或受光照變綠時，會啟動防禦機制，導致特定毒素濃度急劇升高，食用後可能引發中毒。

選項分析

• A. 羽扇豆鹼（lupinine）：

  • 錯誤。羽扇豆鹼屬於奎諾里西啶類生物鹼（quinolizidine alkaloids），主要存在於豆科的**羽扇豆屬（Lupinus）**植物中（俗稱魯冰花）。誤食含高量該毒素的羽扇豆可能導致中毒，稱為「羽扇豆中毒（lupinosis）」，但這不是馬鈴薯產生的毒素。

• B. 氧化鹼（oxidized alkaloid）：

  • 錯誤。這是一個泛稱的化學描述，並非馬鈴薯特定的指標性毒素名稱。在生物鹼化學中，某些生物鹼氧化後會形成氧化物（如氧化苦參鹼 oxymatrine），但馬鈴薯發芽的主要毒素名稱明確為茄鹼。

• C. 苦參鹼（matrine）：

  • 錯誤。苦參鹼是從豆科植物**苦參（Sophora flavescens）**的根（中藥材：苦參根）或苦豆子（Sophora alopecuroides）中提取的生物鹼。它具有抗發炎、抗病毒及抗腫瘤等藥理活性，並非馬鈴薯的毒素。

• D. 茄鹼（solanin）：

  • 正確。茄鹼（又稱龍葵鹼）與卡茄鹼（chaconine）是馬鈴薯中最主要的兩種配醣生物鹼。正常新鮮的馬鈴薯塊莖中含量極低，但當馬鈴薯發芽、外皮變綠或受到物理損傷時，這些部位的茄鹼含量會飆升（可達正常值的 50 倍以上）。茄鹼具有熱穩定性，一般的烹調加熱（如煮沸、微波）不易將其完全破壞，攝入過量會引起噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等腸胃道症狀，嚴重者可能出現神經系統症狀。

答案解析

馬鈴薯（Solanum tuberosum）屬於茄科植物，其天然防禦物質為配醣生物鹼（Glycoalkaloids），其中最主要且具毒性的是**$\alpha$-茄鹼（$\alpha$-solanine）和 $\alpha$-卡茄鹼（$\alpha$-chaconine）。這些毒素主要集中在芽眼、發芽處及變綠的表皮。因此，馬鈴薯發芽後產生的毒素即為茄鹼（D）**。

核心知識點

1. 主要毒素：馬鈴薯發芽或變綠時，**茄鹼（Solanine）與卡茄鹼（Chaconine）**濃度大幅增加。
2. 分布部位：毒素集中在芽（sprouts）、芽眼及綠色表皮。
3. 理化性質：茄鹼對熱穩定，高溫（約 170°C 以上）才開始分解，一般水煮或加熱烹調難以完全破壞。
4. 中毒症狀：
   • 腸胃道：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
   • 神經系統：頭痛、頭暈、意識混亂，嚴重可致昏迷或呼吸中樞麻痺。
5. 預防措施：發芽的馬鈴薯建議直接丟棄，不應僅切除發芽部分食用，因為毒素可能已擴散至周圍組織。保存時應置於陰涼、乾燥且避光處。

參考資料

1. Toxic Glycoalkaloids in Potatoes - Centre for Food Safety
2. 茄鹼（Solanine）龍葵鹼 - 中國醫藥大學附設醫院
3. 發芽的馬鈴薯 - 農業知識入口網