稻米、玉米、粟米、花生等若因潮濕或保存不當造成黴菌滋生，可能產生何種毒素？

本題觀念：

本題核心觀念為黴菌毒素（Mycotoxins）與食品衛生安全。特別是考查考生對於不同食品在保存不當、受潮情況下，特定黴菌生長所產生之毒素種類的辨識能力，以及區分「黴菌毒素」與「天然植物毒素」的差異。

選項分析

• A. 黃麴毒素（aflatoxin）：正確。

  • 來源：主要由**黃麴菌（Aspergillus flavus）及寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）**產生。
  • 好發條件：溫暖潮濕的環境（如台灣的氣候），且農作物在採收後保存不當（未充分乾燥）。
  • 常見食品：花生（及其製品如花生粉、花生醬）、玉米、稻米、高粱、粟米（小米）、堅果類、棉籽等。
  • 毒性：具高度肝毒性與致癌性（IARC列為一級致癌物），長期攝入與肝癌（Hepatocellular carcinoma）高度相關。

• B. 皂素（saponin）：錯誤。

  • 來源：天然植物的次級代謝物，並非黴菌毒素。
  • 常見食品：豆類（如黃豆、紅豆）、藜麥、菠菜、蘆筍、燕麥等。
  • 特性：具有起泡性（如肥皂般），在適量攝取下對

...（解析預覽）...