下列何種化合物曾被違法用於增加食品之彈性及保水性？

本題觀念：

本題考查的是食品添加物與非法添加物的區別，特別是針對台灣食品衛生法規中嚴格禁止使用的有毒化合物，以及其在歷史上被濫用於改變食品口感（增加彈性、保水性）的背景知識。

選項分析

• A. 乳酸鈣 (Calcium lactate)：

  • 錯誤。乳酸鈣是合法的食品添加物。
  • 用途：主要作為鈣質強化劑、膨脹劑或品質改良劑。在分子料理中常與海藻酸鈉配合製作「爆爆珠」，或用於增加蔬果罐頭的脆度（鈣離子與果膠結合）。它並非非法添加物。

• B. 硼砂 (Borax)：

  • 正確。硼砂（四硼酸鈉，Sodium tetraborate）是非法添加物。
  • 違法用途：早期常被不法業者添加於魚丸、貢丸、油麵、碗粿、鹼粽等食品中。
  • 作用：硼砂溶於水後會產生硼酸（Boric acid），能增加食品的韌性（彈性、Q度）、脆度，並具有保水與防腐效果，還能防止蝦類變黑。
  • 毒性：硼砂進入人體後經胃酸作用轉變為硼酸，硼酸在體內有蓄積性，不易排出，會抑制消化酶作用，引起食慾減退、消化不良，嚴重可致嘔吐、腹瀉、紅斑甚至休克（硼酸症）。因此我國《食品安全衛生管理法》明令全面禁用。

• **C. 丁香醇

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