下列有關廚房常用設備與器具材質之敘述，何者正確？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食管理與食品衛生安全中，關於廚房設備與器具材質的特性認知。重點在於區辨不同金屬材質（不鏽鋼、鋁）的化學特性，以及塑膠材質在食品容器應用上的安全性與適用性。

選項分析

• A. 常用不鏽鋼為304系列，為鎳鉻錳合金 (錯誤)

  • 304不鏽鋼（又稱18-8不鏽鋼）的主要合金元素是鉻（Chromium, 18%）與鎳（Nickel, 8%），屬於奧氏體（Austenite）不鏽鋼，特性是抗腐蝕性佳、無磁性（或微磁性）。
  • 鎳鉻錳合金通常是指200系列不鏽鋼。200系列是為了降低成本，以錳（Manganese）取代部分的鎳所製成。因此，將304描述為鎳鉻錳合金是不正確的，304應歸類為鎳鉻合金。

• B. 不鏽鋼之特性為表面光滑易清洗、不易變形 (正確)

  • 不鏽鋼具有耐腐蝕、耐熱、強度高的特性。其表面緻密光滑，不易藏汙納垢，因此易於清洗消毒，符合食品衛生要求。
  • 相較於鋁質或塑膠，不鏽鋼的機械強度較高，不易變形，耐用度佳，是團膳廚房最常用的設備材質。

• C. 食品容器適合使用的塑膠材質包括聚氯乙烯類（PVC）及聚碳酸鹽類（PC） (錯誤)

  • PVC (聚氯乙烯)：通常需添加塑化劑（如鄰苯二甲酸酯類）來增加柔軟度，且不耐熱（約60-80°C），遇熱或油脂易溶出有害物質，燃燒時易產生戴奧辛，現代食安觀點下不適合作為直接接觸高溫或油脂食品的容器。
  • PC (聚碳酸鹽)：雖然耐熱性較好，但其原料包含雙酚A (BPA)。BPA為環境荷爾蒙，高溫下可能溶出，目前國內外法規已嚴格限制其用於嬰幼兒奶瓶，且在一般食品容器選用上也逐漸被TRITAN或PP等材質取代，故不建議視為"適合"的首選材質。
  • 相對安全的食品容器材質首推 PP (聚丙烯, 5號)，耐熱約100-140°C，耐酸鹼且相對安全。

• D. 鋁質結構輕軟，不易被清潔劑腐蝕 (錯誤)

  • 鋁質的確具有質輕、導熱快的優點，但其硬度低（質軟）、極易氧化且不耐酸鹼。
  • 鋁是兩性金屬，遇到酸性或鹼性清潔劑（廚房常用的除油劑多屬強鹼）都會發生化學反應而受腐蝕、變黑或釋出鋁離子。因此鋁製器具清洗時需使用中性清潔劑，並非"不易被腐蝕"。

答案解析

答案：B 不鏽鋼因其物理化學特性穩定，具備耐酸鹼（特定型號如304/316）、高強度不易變形、表面光滑易清洗等優點，是最符合現代食品衛生安全標準的廚房材質。

核心知識點

考生應掌握以下材質特性與編號含義：

1. 不鏽鋼系列：
   • 304 (18-8)：鉻+鎳，抗腐蝕佳，食品級首選。
   • 316 (18-10-2)：添加鉬，抗腐蝕更強（耐酸鹼），醫療級/高級餐具。
   • 430 (18-0)：只有鉻（不含鎳），有磁性，抗腐蝕較差。
   • 200系列：以錳代鎳，抗腐蝕差，多用於工業，有溶出錳的疑慮，較不建議用於餐具。
2. 塑膠材質 (回收編號)：
   • No. 5 PP (聚丙烯)：耐熱最高 (100-140°C)，微波首選。
   • No. 1 PET：寶特瓶，耐熱低 (60°C)，不可重複盛裝熱食。
   • No. 3 PVC：含氯、塑化劑，不耐熱，食安疑慮高。
   • No. 7 PC：含雙酚A (BPA)，注意相關法規限制。
3. 鋁製品：輕便導熱快，但不耐酸鹼，易被強鹼洗劑腐蝕，長期攝入過量鋁可能與神經系統病變風險有關（如阿茲海默症關聯性雖有爭議，但臨床建議減少使用）。

參考資料

1. 食品容器具容器包裝衛生標準 - 衛福部食藥署
2. 不鏽鋼材質特性介紹 - 國凱鋼鐵/正言不鏽鋼
3. 塑膠材質編號與特性 - 衛福部