114年:營養食安(1)
下列有關蕈類或植物天然毒素之敘述，何者錯誤？
A豆科植物含有的凝集素為抗營養因子
B毒蠅鹼（muscarine）會與神經受體結合
C咖啡、茶中之單寧會影響鐵的吸收
D蕈類中毒多半嚴重侵犯細胞或神經，較少引起腸胃不適症狀
詳細解析
本題觀念：
本題主要考查食品中**天然毒素（Natural Toxins）**的種類、生理機制及其引發的中毒症狀。涵蓋範圍包括豆類中的抗營養因子、蕈類毒素（神經毒性與腸胃毒性）以及植物性飲食中的抗營養物質（如單寧）。
選項分析
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A. 豆科植物含有的凝集素為抗營養因子 (正確)
- 分析：凝集素（Lectins，又稱植物血球凝集素）廣泛存在於豆科植物（如紅腰豆、大豆）中。它能與小腸上皮細胞表面的醣蛋白結合，干擾營養素的消化吸收，甚至造成腸道黏膜受損，因此被歸類為「抗營養因子」。
- 備註：凝集素多屬於熱不穩定物質，透過充分浸泡與加熱烹煮即可去活性。
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B. 毒蠅鹼（muscarine）會與神經受體結合 (正確)
- 分析：毒蠅鹼（Muscarine）是一種生物鹼，主要存在於絲蓋傘屬（Inocybe）與杯傘屬（Clitocybe）等蕈類中。
- 機制：它結構類似乙醯膽鹼（Acetylcholine），能專一性地與副交感神經節後纖維支配器上的**蕈毒鹼型乙醯膽鹼受體（Muscarinic receptors）**結合，產生興奮作用。
- 症狀：包括流汗、流涎、流淚（PSL syndrome）、縮瞳、腹痛、腹瀉、心搏過緩等副交感神經
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