依據食品良好衛生規範準則，餐飲業使用蒸汽殺菌毛巾、抹布之條件，下列何者正確？

本題觀念：

本題考點為《食品良好衛生規範準則》（Good Hygiene Practice, GHP）中，針對餐飲業「有效殺菌」的具體條件規定。這屬於食品衛生安全管理中的核心基礎知識，營養師必須熟記不同殺菌方法（煮沸、蒸汽、熱水、氯液、乾熱）對應不同對象（餐具 vs. 毛巾/抹布）的溫度與時間標準。

選項分析

根據《食品良好衛生規範準則》規定，餐飲業之有效殺菌方法中，針對「蒸汽殺菌」的條件如下：

• (A) 80℃，加熱2分鐘以上：這是錯誤的。80℃ 是「熱水殺菌法」用於「餐具」的溫度標準（需加熱2分鐘以上），並非蒸汽殺菌，也不適用於毛巾抹布。
• (B) 80℃，加熱10分鐘以上：這是錯誤的。法規中無此特定組合標準。
• (C) 100℃，加熱2分鐘以上：這是錯誤的。雖然蒸汽溫度 100℃ 正確，但加熱 2 分鐘以上是針對「餐具」的標準。由於毛巾與抹布質地較厚、孔隙多，且容易積聚有機物與微生物，因此法規要求更長的殺菌時間（10分鐘）。
• (D) 100℃，加熱10分鐘以上：這是正確的。依據法規，蒸汽殺菌法用於「毛巾、抹布等」，需以攝氏 100℃ 之蒸汽，加熱時間 10 分鐘以上。

答案解析

根據《食品良好衛生規範準則》針對餐飲業作業場所之規定（通常位於第23條或相關附表

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