依據食品良好衛生規範準則之規定，下列關於餐飲業施行的殺菌方法標準，何者敘述錯誤？

本題觀念：

本題考查的是依據台灣《食品良好衛生規範準則》（Good Hygiene Practice, GHP）中，針對「餐飲業」有效殺菌標準的具體規定。這是營養師在進行團體膳食管理（Foodservice Management）與衛生安全督導時必須熟背的核心數據。

選項分析

• A. 煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏100度之沸水煮沸5分鐘以上；餐具等，1分鐘以上

  • 分析：正確。
  • 根據法規，煮沸殺菌針對毛巾、抹布類需要較長時間（5分鐘）以確保穿透殺菌；而餐具（如不鏽鋼碗盤）導熱較快且表面較光滑，規範要求為100°C沸水煮沸1分鐘以上即可視為有效殺菌。

• B. 蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏100度之蒸汽，加熱時間10分鐘以上；餐具等，2分鐘以上

  • 分析：正確。
  • 蒸汽殺菌利用潛熱，標準同樣區分了多孔隙的布類與非多孔隙的餐具。毛巾、抹布需100°C蒸汽加熱10分鐘以上；餐具則需2分鐘以上。

• C. 熱水殺菌：餐具等，以攝氏80度以上之熱水，加熱時間2分鐘以上

  • 分析：正確。
  • 熱水殺菌常用於連續式洗碗機的最後一道潤洗（Rinse）程序。法規明確規範水溫需達 80°C以上，且接觸時間

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