有關HACCP的危害因子，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查的是 HACCP (危害分析重要管制點) 系統中對於 危害因子 (Hazard Factors) 的三大分類：生物性 (Biological)、化學性 (Chemical) 與 物理性 (Physical)。考生必須清楚分辨各種汙染源或危害狀態屬於哪一類別。

選項分析

• A. 抗生素殘留是物理性因子：錯誤

  • 分析：抗生素、農藥、清潔劑殘留、重金屬、食品添加物過量、以及環境荷爾蒙等，皆屬於物質本身的化學毒性或化學反應，歸類為 化學性危害 (Chemical Hazards)。
  • 物理性通常指異物（如玻璃、金屬）。

• B. 炸油酸價過高是物理性因子：錯誤

  • 分析：炸油酸價 (Acid Value) 升高是因為油脂在高溫下發生 水解 與 氧化 等化學反應，產生游離脂肪酸與其他劣化物質（如極性化合物）。這涉及食品成分的化學變化，因此屬於 化學性危害 (Chemical Hazards)。

• C. 蔬菜裡面有沙子是化學性因子：錯誤

  • 分析：沙子、石頭、玻璃碎片、金屬屑、骨頭碎片、毛髮、塑膠片等，屬於外來的固體異物，食用時可能造

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