110年:營養食安(1)
苦杏仁含有下列那種化合物，若未經加工，誤食可能會出現中毒現象？
A含氰配醣體（cyanogenic glycosides ）
B強心配醣體（cargiac glycosides ）
C配醣生物鹼（glycoalkaloids ）
D異硫氰酸烯丙酯（allyl isothiocyanates ）
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是天然食物中的毒素（Natural Food Toxins），特別是含氰配醣體（Cyanogenic glycosides）在苦杏仁中的存在及其毒性機轉。苦杏仁（Bitter Apricot/Almond Kernels）含有高濃度的苦杏仁苷（Amygdalin），這是一種含氰配醣體，若未經適當加工（如煮沸、烘烤等熱處理以破壞酵素或去除氫氰酸），在食用後會經由酵素分解產生劇毒的氫氰酸（HCN），導致組織缺氧中毒。
選項分析
- A. 含氰配醣體（cyanogenic glycosides）：正確。
- 存在食物：苦杏仁（Bitter almonds）、樹薯（Cassava）、竹筍（Bamboo shoots）、高粱、皇帝豆（Lima beans）及部分水果種子（如蘋果、李子、桃子的種仁）。
- 毒性機轉：苦杏仁中含有一種特定的含氰配醣體，稱為苦杏仁苷（Amygdalin）。當植物組織受損（如被咀嚼、破碎）或在人體腸道中，配醣體會被β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase） 水解，釋放出劇毒的氫氰酸（HCN）。
- 中毒症狀：HCN 會抑制粒線體中的細胞色素c氧化酶（Cytochrome c oxidase），阻斷
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